晋商与饮食

　　山西是面食之乡。山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、拨面、猫儿朵、河捞、拉面、刀削而、拨鱼、揪片、炝锅面、醮面片、拷栳栳、转面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等，这些面食的发展与晋商的推动分不开。晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言，也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”(《退想斋日记》)。做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份人用饭之处。如归化城(呼和浩特)有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷，光绪时全城有三家，即大召东夹道的“锦福居”，棋盘街(今新生街)的“荣升元”，三官庙街的“旺春园”。锦福居财东是山西太原大葺商贾氏，荣升元的财东是山西祁县人鹿葺牙纪梁诚信。小班馆子每天中午后才开门营业，门面外边用黑布白心书写“包办酒席”、“南北大菜’幌子。凡来的客商均有自备大骡子轿车。每到吃饭时间轿车能停满一条街。三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。归化城葺客和票号业务获利很多，所以他们不惜花钱搞交际应酬。而一些商号为了向票号贷款，也不惜花重金在小班馆子招待客人。小班馆子按照山西客商的习惯，制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子12人一桌，每桌最少需银10两，有时高达20两。小班馆子厨师每月薪金三两银，小费可收十五六两银，所以归化城集中了不少山西的餐饮人才。归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭，一面唱戏，所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性，通常冬天开张，因为这时旅外蒙的客商返回归化城，各商号都要请客。像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号。请一次客分好几天吃，每天有五六百人，小班馆子自然摆不下那么多桌子，必须在大一点的场面举行。同时戏班到了冬天，不便远行，便在馆子演出，于是大戏馆子在归化城盛行起来。大戏馆子中设在小东街的“宴美园”，楼上楼下能摆72张方桌，大西街的“同和园”，楼上楼下能摆 120张方桌。每张万桌，正中坐二人，左边二人，为了不妨碍看戏和端盘上菜方便，右边只坐一人，共五人一桌。所吃饭莱分为“四六席”、“改菜席”二种。“四六席”就是四干果、四冷莱、四大碗、六中碗，中碗内有一碗海参，除大米饭、花卷、黄酒外，还有马蹄酥一类的“腰饭”。光绪三十年(1904)后，每桌“四六席”约值银一两多。“改莱席’也是四大碗、六中碗，只把九碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等每桌约值银三两。大戏馆子请客，属商界普通应酬，虽大老板吃饭要到“小班馆子”，大戏馆子赴宴的多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。大戏馆子除被大商号“包堂”外，平时按桌订座，由饭馆安排好时间，发散请帖。客人来到，由堂倌领到预订桌前入座。有时家眷被邀，但青年妇女不去，多是老太婆带孙儿孙女。女客酒席在楼上，两边垂幔和男座隔开。商人赴宴均穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时，往往先由山西忻州籍堂倌高喊：“东家给满酒哩，不另啦！”商号青年学徒去大戏馆子吃饭，是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”，所以他们不敢高声喧哗，更不敢鼓掌叫好，戏场秩序井然有序。据说，光绪时在“宴美园”唱戏的是“吉升戏班”，艺人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生。在“同和园”唱戏的是“长胜戏班”，艺人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。这些都是山西北路梆子的名角(《内蒙古文史资料》第18辑)。

　　晋商家宴红白喜事，比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒三烩，一共 124种食品。这 124种食品分为三台，分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，数量也是 124件，但质量档次要高，碟盘摆放也有讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件莱肴要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子， 124讲菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子， 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子， 124件菜肴要摆成“状元及第”的字样(《晋商巨族二百年》)。山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中作过厨师、据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。重八席的菜肴是(以上菜先后为序)：

　　酒碟：四素四荤，计鹿角、洋粉、发菜、黄莱、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。

　　八小：以羹勺食之，计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。

　　八大：以乌木筷子夹食，计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

　　这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸(完)音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八，还有取“八珍八元”之意。所谓八珍，按《周礼・天官・膳夫》：“珍用八物”，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元，即古代所谓有才德之士。《左传・文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”。可见，八珍八元指的是人和物，如果连起来，即珍善(真善)也，确实好也。以上解释也许有些牵强附会，但也是一说吧。

　　三抬(以先后为序)：

　　第一抬；五大碗，寓五登魁首；

　　第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；

　　第三抬：四面碗，寓四季顺畅。

　　三抬共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝快婿登科及第的祈愿。

　　十五圆：这是专供新婿至公家迎娶时，为岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：

　　第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；

　　第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；

　　第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。

　　合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿园，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意(《平阳民俗丛谭》)。

　　富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联，云：

　　饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美

　　困来即睡虽木床草枕都视安静

　　人常说：吃喝玩乐。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝，却解决不了精神空虚问题，赵铁山的对联正说明了这点。