一桌客家菜一部客家史 广东梅州千年客家菜如何传承？

　　千年客家菜： 从何而来，走向何方？

　　梅州是什么味道？

　　是盐h鸡的味道，咸香独特，大道至简；是酿豆腐的味道，鲜嫩爽滑，秀外慧中；是?的味道，包罗万象，千年积淀……有别于广府菜和潮州菜，客家菜不求清淡反求浓郁，以“咸、烧、肥”著称，更以“不时不食、医食同源”的养生之道见长。

　　一方水土一方人，一方菜肴一方情。

　　梅州客家人衣冠南渡，孕育出独特的客家饮食文化和客家菜肴。过去由于地域、交通等因素，客家菜“养在深闺人未识”。如今，随着交通和物流的迅速发展，餐饮市场已完全打开，特别是“粤菜(客家菜)师傅”工程的实施，为梅州客家菜产业和文化的输出注入了强心剂。

　　从历史走到现在，梅州客家菜因山而生，不断传承创新，包容发展，始终追求原汁原味、荤素平衡。从现在走向未来，千年客家菜如何立足梅州，走得更远？

　　●南方日报记者 汪思婷

　　来自山川

　　一桌客家菜

　　一部客家史

　　客家人的历史，是一部迁徙历史。

　　梅州客家菜，是“客家”这支独特的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现。它养育了南迁的客家人，也吸收和保留了客家人走过的每一个地域的味道，最终形成了集兼容并蓄和大道至简于一身的美食文化体系。

　　锅铲之间，以食为天。对于当年辗转迁徙的客家人来说，食，无他，就是为了生存。

　　据清乾隆《嘉应州志・风俗》记载：“土瘠民贫，农知务本，而合境所产谷，不敷一岁之食。”即梅州的田地所产不能满足老百姓的日常饮食所需，于是乡民为了满足口腹之需，就地取材，从大自然中选取野生食材。

　　一方水土成一方菜，择山而居，靠山而食。

　　酿豆腐风味独特、鲜嫩润滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透着肉馅的醇香。张炳锋 摄

　　“由于客家人身居山林，外来的物料运输成本高，因此传统客家菜的烹制调味料和香料用得极少。”梅州市非遗专家委员会委员、客家美食文化学者廖君说，这本是条件所限的无奈，却练就客家菜厨师大道至简的真功夫，也成就了客家菜原汁原味的、荤素平衡的味觉特点。

　　“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”。传统客家菜以“咸、烧、肥”著称，在烹饪技法上，客家菜包含了炒、焖、h、腌、酿、汆、扣、蒸、炖、煲等手法。

　　在梅州，美食不仅是口腹之欢，更是养生之道。

　　春风春酝透人怀，眼下百草丰茂，食材尽在山野之间。生活在山野之林的客家人在春天采摘新鲜的食材，用植物的根茎叶或熬成浓汤祛春日的湿气，或炒成爽口的时蔬以健胃开脾。

　　“医食同源、食药同用”是客家菜的一大特色，也是客家饮食文化的重要理念。梅州现有蕉岭县、大埔县两个“世界长寿乡”，梅县区、丰顺县两个“中国长寿之乡”，是名符其实的世界长寿之都，这无疑成为梅州人吃得健康的生动注脚。

　　梅州还有“逢客必出鸡”“无鸡不成筵”的说法。

　　盐h鸡，是客家菜里的第一张名片。它诞生于客家人艰苦的迁徙过程，发展于客家人开疆拓土的年代，在安静祥和的今天成为一道客家名菜，已有上百年的历史，被列为省级非物质文化遗产保护项目。

　　光绪年间，乡土诗人张子筠曾写过《酿豆腐卜二韵》：“剖云分片片，切玉镂空空……酝酿功深得，包罗式更丰。”在梅州，几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜，上至星级酒店，下至街边排档，其风味独特、鲜嫩润滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透着肉馅的醇香，令人回味无穷。

　　开锅肉丸、鱼丸、萝卜丸、米粉丸等丸子是客家人既家常又能登大雅之堂的菜品，客家话“圆”“丸”同音，表达对团圆的深切期盼。南方日报记者 何森 摄

　　说起“酿”，在梅州，万物皆可酿。除了酿豆腐，还有酿蛋、酿?、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿腐衣等，通过“孕他味于腹中”，以突出“酿”这一技艺的独特性。

　　潮汕有“?”，客家有“?”。口感酥软、颜色粉嫩的发?，中间凹陷、口感朴素的味窖?，带着植物清香的清明?……在梅州，有一类食物被统称为“?”，泛指用米浆所制食品，是客家米类食品中的特色。每逢重大节日，除了鸡鸭鱼肉，“?”是必定要登场的。

　　客家菜的魅力远不止于食物本身，它能承载着无数客家人的乡愁。

　　“千年称客实非客，四海为家便是家”。不论是离故土渐行渐远的跋涉迁徙，还是飘洋过海的下南洋岁月，对于客家人来讲，每一道客家菜，都是儿时的母亲手艺的味道，都是萦绕心头的故乡味道。

　　源自传承

　　一座百年屋

　　一颗传承心

　　梅州集客家美食之大成，是粤菜的三大地方菜系之一。过去，因为地域、交通等因素，客家菜知名度远不及广府菜、潮汕菜。

　　酒香也怕巷子深，如何让客家菜走出围龙、香飘四海？梅州已经在行动。

　　今年1月，梅州公布第九批市级非遗代表性项目名单。其中，梅州市围龙屋星园酒家(以下简称“星园”)申报的“梅州客家菜烹饪技艺”项目成功入选，在本批入选非遗的16个项目中，“星园”是唯一一个以企业名义申报的单位。

　　“‘申遗’将进一步延伸、扩大和深化客家菜烹饪技艺的保护和文化传承。”廖君说，“星园”是由百年围龙屋承德楼改造成的一家经营正宗客家菜的酒楼，近年来深挖客家菜餐饮文化，充分展示了客家菜的精髓，成为了梅州客家菜的一张名片。

　　梅州积极开展烹饪技巧培训班，培养“客家菜师傅”技能人才。张炳锋 摄

　　夜色降临，华灯初上，位于梅江区三角镇的“星园”在喧嚣都市中独具一格，典雅大气、恢宏华丽的风格在周边的平房群中凸显而出。

　　漫步在有130多年历史的围龙屋内，从镂空窗花和雕刻彩画中欣赏客家建筑艺术，从随处可见的斗笠、石磨等老物件中想象旧时客家人的一天；踏入厢房，从盐h鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等客家菜中品尝客家味道……在这里，看客家屋，品客家菜，做客家人。

　　20世纪70年代，承德楼第四代传承人梁光辉与妻子邓琼香依托承德楼创办了围龙屋星园酒家，专做传统客家菜，至今已40多个春秋。

　　“一开始只是一个临街小店，做一些传统客家小吃。”邓琼香回忆，后来某一天，为了招待贵客，便跑去“摸田螺”炒成一盘菜，没想到获得极高的评价。就这么一个偶然的机会，临街小店的菜品从小吃增加到小炒，到后来扩大为酒家。

　　2015年，承德楼的接力棒交到了第五代传承人梁华兴手里。他对整座围龙屋进行了一次全面的修缮与提升，注入了更多客家文化内核，让客人在品味客家美食的同时，体验客家文化。

　　从临街小店到围龙屋星园酒家，几代客家人的客味传承，既守住了祖业，又成就了事业。

　　客家发?是地道小吃，“?”在客家地区被发扬光大，变换出不同的形状、不同的味道。南方日报记者 何森 摄

　　事实上，客家菜的形成、兴盛与发展，离不开厨师、企业以及业内人士的坚守传承和积极推动。

　　例如，代代师徒执手相传，培育出了一批又一批的客家菜名厨；梅州每年都会派厨师到毛里求斯、印尼、马来西亚、泰国等地交流，让客家菜走出国门；专家学者潜心研讨，为客家菜传承发展出谋划策；“厨师村”玉水村以厨兴村，讲好客家菜故事……

　　值得一提的是，去年底，《客家非遗》杂志特刊《非遗美食》(上下册)正式出版。作为该书的执行主编及撰稿人，廖君介绍到，书中收录了89个与客家菜相关的传统技艺项目，生动诠释了客家非遗美食的文化内涵。

　　梅州拥有着悠久的历史和丰富的烹饪资源，除了烹饪教材，极少有一本关于本土饮食的书籍，《非遗美食》正好填补了这一空白。

　　此外，由廖君撰写、广东旅游出版社策划出版的粤菜师傅工程系列丛书《粤菜师傅的粤菜地图》之《粤味梅州》一书目前已完稿，进入出版社编辑阶段，计划今年上半年出版。

　　走向未来

　　一条振兴路

　　一块金招牌

　　鹅潭珠水，风景绝佳之处，便是矗立于广州沙面一隅的白天鹅宾馆。这是一座被称作时代地标的酒店，代表着粤菜的顶级水平。

　　“如果能将梅州客家菜写入白天鹅宾馆的菜单，这会是客家菜发展史上迈出的一大步。”近日，梅州非遗专家、非遗项目梅州客家菜保护单位负责人一行前往白天鹅宾馆，就粤菜的传承和发展进行了交流碰撞。

　　“相比广府菜和潮州菜，客家菜虽然起步慢，但近几年发展迅速，特别是在客家饮食文化传承方面做得不错。”广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富表示。

　　“此次交流受益匪浅，白天鹅宾馆对菜品的传承发展，让我对客家菜的下一步发展有了新的见解。”梁华兴说，他们特意带来梅州特有的食材――咸菜和酒糟。余立富表示，这些食材将交由白天鹅厨房团队进行新品研发，让传统地道的梅州客家菜进入到白天鹅的餐桌上。

　　深耕餐饮界近40年，余立富深谙餐饮之道。“对粤菜而言，这是一个难得的机遇。”经历过改革开放初期，与白天鹅宾馆一同成长的余立富，看到了“粤菜师傅”工程给粤菜发展带来的机遇。

　　那么，“粤菜师傅”工程为梅州带来什么？梅州又该如何深入布局这一工程，传承发扬客家饮食文化，带动餐饮产业发展？

盐h鸡已有上百年的历史，被列为省级非物质文化遗产保护项目。 南方日报记者 何森 摄

　　自2018年以来，梅州市委、市政府持续大力实施“?菜(客家菜)师傅”工程，与乡村振兴、精准扶贫、文化旅游产业发展相结合，走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能创业、技能致富，推动农民全面发展、农村全面进步、农业全面升级的新路子，形成了向全省推广的“?菜师傅”工程“梅州经验”。

　　“越来越多人开始关注客家菜，作为非遗保护单位，这鞭策我们必须以高度的责任感和使命感，在打造客家菜上以匠心精益求精。”梁华兴说，目前正在积极申报省级非遗项目，继续致力于客家菜文化的传承发展，扩大客家菜的知名度和影响力。

　　“客家菜承载了客家人的独特记忆，我们不仅要把传统客家菜做好，还要把文化传承下去。”“星园”副总经理、行政总厨陈泽换说，“星园”探索出“客家菜+”模式，如“客家菜+互联网”“客家菜+非遗展演”“客家菜+客侨文化展览”等，让更多人了解客家文化、享用客家美食。

　　历史悠久的客家菜正在焕发新的活力。

　　据悉，梅州市2021年十件民生实事其中一件，就是打造富有特色的“粤菜(客家菜)师傅”品牌，培训“粤菜(客家菜)师傅”1000名，带动2000人次以上实现就业创业。

　　作为农业大市，梅州将依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材，培育发展客家菜食材特色产业，注重发挥一村一品的引领带动作用，发展客家菜食材产业经济，助力乡村振兴。

　　传扬客味，任重道远，仍需久久为功。下一步，梅州将以品牌提升、宣传推广、标准建设为抓手，不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，进一步打响“中国客家菜”金字招牌。

　　■声音

　　广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富：

　　坚守传统味道

　　把传统客家菜做好做精

　　在广州塔上向西眺望，可以看见白天鹅宾馆的轮廓。作为中国第一家中外合资的五星级酒店，白天鹅宾馆已经成为了广州的一个旅游景点，其粤菜的水平也达到了顶尖水平。

　　广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富是白天鹅宾馆跨越世纪的亲历者。今时今日，面临激烈的市场竞争，作为老字号的国字头酒店，“白天鹅”依旧引颈高歌。

　　日前，南方日报记者就梅州客家菜的传承发展，与余立富进行了交流。他分享了白天鹅宾馆粤菜发展经验。

　　“相比广府菜及潮州菜，客家菜虽然起步慢，但近几年的发展迅速，而且发展得挺不错，特别是在客家饮食文化方面进行了深入挖掘，讲好了梅州客家饮食故事。”余立富认为，乘着“粤菜师傅”工程的东风，当地在推动“粤菜师傅”工程建设上体现出了行动快、标准高、要求高、受益广等特点，取得成效。

　　特别是当地的“厨师村”玉水村，在促进贫困地区经济发展上，走出了一条靠技能脱贫的新路，可以说是“粤菜师傅”工程最鲜活的实践者，在整个广东地区形成一种积极的榜样效应，梅州可以通过玉水村的典型带动，进一步弘扬粤菜饮食文化。

　　客家菜如何传承创新，余立富认为要把传统的东西先做好做精，而不是一味追求变化，反而丢了原本的东西。

　　“餐饮企业的发展，关键还是要看产品的定位。就比如白天鹅宾馆，定位是打造殿堂级的粤菜餐厅，就要将传统粤菜做到顶级。”余立富介绍到，即便是在市场需求不断变化的今天，白天鹅宾馆厨房团队在改良创新的同时，依旧坚守粤菜的传统味道不变，这也是白天鹅宾馆在创新中所必须坚守的原则。

　　白天鹅宾馆不仅传承传统粤式美食，更把浓厚的粤式情怀进行传承。饮早茶、看报纸是标配，白天鹅宾馆依旧保留这个传统。在上菜顺序上，白天鹅宾馆也有自己的坚持：先女士(Lady first)、后男士，先上宾、后次上宾，最后才是主人。这样的上菜顺序体现的就是对女士的尊重，对宾客的礼遇，令食客享受到顶级粤菜体验。

　　坚持传统，进而创新，这种坚持获得了回报。首先是为白天鹅宾馆形成了巨大的品牌效应，如今要想品尝正宗精致的广州早茶点心，都会想起白天鹅宾馆。这也为白天鹅宾馆的整体餐饮带来了联动作用，让白天鹅宾馆的餐饮人追求卓越，打造殿堂级粤菜的梦想有了坚实可靠的保证。